Carne roja y procesada ¿Se puede comer o no?

La afirmación de la OMS de que las carnes procesadas y las rojas provocan cáncer ha levantado una marea de dudas: ¿Se pueden comer? ¿Cómo deben cocinarse? ¿Es sano el jamón? Aquí te aclaramos las diez más comunes...


La alarma saltó a finales de octubre. Un informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), un organismo de la OMS, tras analizar más de 700 estudios epidemiológicos sobre el consumo de carne roja y más de 400 sobre carne procesada, decidía incluir a estas segundas en el Grupo 1 de las sustancias cancerígenas (científicamente demostrado que causan cáncer) y a las carnes rojas en el Grupo 2A (probablemente cancerígenas), pues las pruebas muestran una asociación positiva entre su consumo y el desarrollo del cáncer colorrectal.

Y los titulares no se hicieron esperar: «Las carnes procesadas producen cáncer». «Las carnes rojas probablemente lo hagan». «Comer carne roja, según la OMS, es tan peligroso como fumar». Un terremoto sacudió todo el mundo. Y la onda sísmica fue tal que la OMS tuvo que emitir un comunicado posterior para aclarar el revuelo.

En ese comunicado, la OMS sostiene que la decisión de la IARC va en la línea de un informe de la OMS de 2002 llamado Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas en el que aconseja un consumo moderado de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer. Y añade que la última revisión de la IARC «no pide a la gente que deje de comer carne procesada, pero sí indica que reducir el consumo de estos productos puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal».

¿Qué hacer entonces? ¿Seguir comiendo normalmente estos productos? ¿Reducir su consumo? ¿Hacer como si no pasara nada?

En estas preguntas clave te explicamos cómo está la situación:

  1. ¿Qué es carne roja y qué carne procesada? Carne roja, para la OMS, es toda la carne muscular de los mamíferos. Eso incluye todas las carnes de vacuno, cerdo, cordero, caballo y cabra. Carne procesada es la que que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o vacuno, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos como la sangre. Entre estos productos están las salchichas, los fiambres, la carne en conserva, las cecinas, las carnes en lata y los preparados y salsas a base de carne.

  2. La IARC ha clasifcado como Grupo 1 la carne procesada: cancerígena para los seres humanos. ¿Qué significa esto? Esta categoría se utiliza cuando hay evidencia suficiente de su carcinogenicidad en humanos. Es decir, cuando hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal y, en menor medida, otros cánceres. En el Grupo 1 (carcinogénico para los humanos) también están otras sustancias cancerígenas como el tabaco o el amianto, pero esto no quiere decir que sean igual de peligrosas. Las clasificaciones del IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, pero no evalúan el nivel de riesgo. Que, obviamente, en el caso de la carne es mucho menor que en el caso del tabaco o el amianto. De hecho, la asociación de pacientes con cáner colorrectal EuropaColon, en la línea de la OMS, ha negado que la carne procesada o roja tengan la misma relación con el cáncer que el tabaco, y aclaran que solo si se consumen «de forma descontrolada o excesiva» implicarían un mayor riesgo de desarrollar estos tumores.

  3. La carne roja ha sido incluida en el Grupo 2A (probablemente cancerígena). ¿Qué significa esto? En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en una evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una relación entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. Esto significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras causas.

  4. ¿Qué hace que estas carnes aumenten el riesgo de cáncer? La carne se compone de multitud de componentes y durante su cocinado se crean otras sustancias químicas. Según la OMS, entre los químicos que se forman durante su procesado están los compuestos N-nitrosos, las aminas aromáticas heterocíclicas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Algunos de estos químicos son carcinógenos o, al menos, sospechosos de serlo.

  5. ¿Qué cánceres provoca el consumo de carnes rojas y procesadas? Aunque la evidencia aún es limitada, las pruebas apuntan que el consumo excesivo de carne roja puede producir cáncer colorrectal y, en menor medida, de páncreas y próstata. En el caso de la carne procesada, la AIRC ha concluido sin lugar a dudas que el exceso causa cáncer colorrectal. También ha detectado una asociación con el cáncer de estómago, pero aún no hay pruebas concluyentes para certificarlo.

  6. ¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carnes procesadas y rojas? Cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada, según el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad. Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa directa de cáncer, pero se estima que las dietas ricas en ella podrían ser responsables de otras 50.000 muertes al año. En todo caso, son cifras pequeñas comparadas con el millón de muertes anuales que provoca el tabaco en todo el mundo, las 600.000 que causa el alcohol y las 200.000 vinculadas con la contaminación del aire.

  7. ¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada? La AIRC estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Pero la AIRC sugiere que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

  8. ¿La forma de cocinar la carne modifica el riesgo de padecer cáncer? Los métodos de cocción a alta temperatura o con la comida en contacto directo con la llama (como la barbacoa o la sartén) generan compuestos cancerígenos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas.

  9. ¿Habría que dejar de consumir carnes rojas y procesadas? No. Comer carne tiene beneficios para la salud. Las carnes rojas son útiles para la prevención de anemia ferropénica, para tener una buena musculatura y para tener sano el sistema nervioso. Y están especialmente recomendadas, precisamente para esto, en dos franjas de edad: en la infancia-adolescencia, para potenciar el crecimiento y el desarrollo, y en las personas mayores, para prevenir la pérdida de masa muscular y la falta de hierro. La OMS recomienda no dejar de comerlas, pero limitar el consumo de carne procesada y carne roja, precisamente porque tomarlas en exceso está vinculado a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades. La clave está en la moderación y en la elección. Moderación significa no superar 500 g de carne a la semana. Y en cuanto a la elección, está claro que cuando más fresca sea la carne (roja o blanca), más saludable será. Eso sí, habría que dar preferencia a las carnes blancas (pollo, conejo, pavo) frente a las rojas.

  10. ¿Y se puede comer carne curada? Se puede y se debe, porque la grasa del jamón curado es beneficiosa para la salud. La clave nuevamente está en la moderación y en la elección: es mejor la carne ibérica que la carne de jamón serrano, y si es jamón serrano, retirar la grasa visible.

¡Come sano y variado!

Más allá de comer carne roja o procesada, o no hacerlo, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) estima que comer de forma equilibrada y variada es lo realmente vital para la salud. Estos son sus consejos.

  • Para la SEEN, el informe de la IARC no supone un cambio en sus recomendaciones nutricionales, que son “seguir una dieta variada y equilibrada siguiendo el partrón mediterráneo, en la que el consumo de carnes rojas y procesadas sea ocasional”.

  • La carne roja, a juicio de la SEEN, tiene muchos bene?cios nutricionales, por su contenido en proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del complejo B. Es el patrón alimentario el que condiciona riesgos para salud y no tanto la ingesta de un alimento u otro.

  • La mediterránea es la única dieta que recomienda la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, pues “ha demostrado ampliamente sus bene? cios en estudios como el PREDIMED, que ha revelado una menor mortalidad y menores riesgos cardiovasculares entre los sujetos que siguen”.

El consumo excesivo de carne procesada causa 34.000 muertes cada año.

 

 

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