Lubina a la sal

Ingredientes:

• 1 lubina de 1,2 kilos limpia pero con piel
• Perejil
• 2 claras de huevo
• 2 kilos de sal marina
• Para la salsa
• 1 huevo
• 2 yemas de huevo
• Sal
• 2 cucharillas de mostaza semifuerte
• 3,5 cucharadas de zumo de limón
• Pimentón
• Pimienta recién molida

Preparación:

1. Pon el horno a 180 ºC.
   
   
2. Lava el pescado y sécalo.
   
   
3. Bate las claras. Mézclalas bien con la sal y 50 ml de agua.
   
   
4. Cubre una fuente de horno con papel sulfurizado. Pon en la base un tercio de la mezcla de sal y coloca el pescado sobre ese lecho, metiéndole cinco tallos de perejil en la cavidad abdominal. Cubre el pescado con el resto de la sal y presiónalo para que quede bien compactado.
   
   
5. Colócalo en la parte baja del horno de 35 a 40 minutos.
   
   
6. Para la salsa, en un bol metálico al baño maría bate con unas varillas el huevo, las yemas, la mostaza y el zumo de limón hasta lograr una consistencia cremosa (de 7-10 minutos). No dejes que se caliente demasiado o el huevo cuajará. Condimenta con el pimentón, el zumo de limón, la sal y la pimienta.
   
   
7. Saca el pescado del horno y déjalo reposar 5 minutos. Retira la costra de sal, quita la piel del pescado y separa los filetes de la raspa central.
   
   
8. Sírvelos inmediatamente con la salsa batida.