Con el otoño y, a pesar de estas escasas lluvias, llega la temporada de las setas. Aficionados y expertos micólogos (especialistas del tema) no dudan en salir al campo y los mercados se llenan de todo tipo de especies. Pero, ¿qué beneficios tienen? ¿cuáles son las más sabrosas? ¿y las tóxicas? Conócelo todo sobre ellas...


En nuestro país, dada la diversidad climática, existe más de un centenar de miles de especies de setas. “Probablemente, muchas más que en el resto de los países europeos, teniendo en cuenta el particular entorno de las Islas Canarias”, señala Juan Carlos Mirre Gavalda, profesor naturópata y experto en setas. ¿Son todas iguales de sabrosas? ¿cuáles tienen más valor gastronómico?

  • NÍSCALO: Lactarius deliciosos. Es uno de los hongos comestibles más buscados por su calidad. Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón el sabor en crudo es algo amargoso al final. Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección. Uno de sus colorantes se elimina por el riñón después de haberla comido; por ello la orina se torna de un color que puede asustar al que no sabe la causa. Esta especie expulsa una “leche” dulce de color naranja que verdea en contacto con el aire. Su olor es afrutado y ofrece un excelente sabor. La variedad Lactarius sanglifuus o níscalo de sangre vinosa es mucho más apreciada.

  • LEPIOTA: Lepiota procera. Su sabor y aroma recuerda a la avellana. En el sombrero, la carne de esta seta es un poco blanquecina y elástica. Crece en bosques frondosos en grupos, rara vez de forma aislada.

  • CHAMPIÑÓN: Agaricus arvensis o “bola de nieve”. Del champiñón se distinguen, en general, dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). Normalmente son especies muy carnosas, excelentes como ingrediente o guarnición de cualquier tipo de plato.

  • REBOZUELO: Cantharellus cibarius o “girola”. Excelente también para la cocina. El rebozuelo tiene una carne blanca o amarillenta, con agradable olor afrutado y sabor delicado.

  • HONGO NEGRO: Su nombre científico es Boletus Aereus u hongo bronceado.Tiene el sobrero pardo negruzco, sin embargo, su carne es blanca. Cuentan con un agradable olor y sabor, por lo que es ideal para la gastronomía.

  • SETA CALABAZA: Boletus edulis. Su sombrero es viscoso, de tonalidades marrones, y sus esporas entre amarillentas y verde oliva. Su carne, blanca, tiene un olor y sabor agradables que recuerdan a la nuez.

  • SETA DE CURA: Russula virescens o “gorro verde”. El color del sombrero es de un tono verde pálido, como resquebrajado, sobre todo cerca del borde, sobre un fondo blanquecino. La carne es blanca y quebradiza e inodora. Se considera un excelente comestible.

  • SETA DE CARDO: Pleurotus eryngii. Es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. La carne es blanca y con sabor suave.

  • SETA DE CHOPO: Agrocybe aegerita. Es carnosa, viscosa, blanda, de color amarillo claro que al envejecer se cubre de una película irregular, de matiz ceniciento. Su carne es compacta, frágil, blanca amarillenta. Se suele cocinar con guisos.

  • ORONJA: Amanita caesarea o “seta de los césares”. Tal y como su nombre científico indica, esta seta era la preferida de los césares y emperadores romanos. Se puede comer incluso cruda, aderezada con un poco de aceite, sal y limón. Su sombrero es rojizo y su carne firme y amarillenta y se la encuentra dentro de una volva membranosa muy visible.

  • COLMENILLA: Morchella esculenta. Su nombre obedece a la forma de su sombrero, que parece una colmena. Su carne es elástica, frágil y blanca. Esta especie no debe consumirse cruda, sino bien cocinada, porque contiene sustancias que resultan tóxicas.

Cómo conservar setas

Si deseas conservar las setas de forma tradicional, sigue estos pasos. Para un kilo de setas:

  1. Empieza con eliminar la parte terrosa de los tallos de las setas rascándolos con un cuchillo. Seguidamente frota con un trapo húmedo los tallos y el sombreros de la setas.

  2. Pon a hervir una olla con un litro de agua y medio de vinagre, añade media cucharadita de pimienta en grano, dos dientes de ajo, cuatro hojas de laurel y media cucharadita de sal.

  3. Agrega las setas enteras o a trozos, según sea su tamaño. Cuécelas cinco minutos y después escúrrelas. Termina dejándolas secar sobre un trapo hasta el día siguiente.

  4. Distribuye las setas en los tarros de conserva sin que se rompan. Golpea suavemente los tarros contra una mesa para que se distribuyan mejor y no queden espacios vacíos y rellénalos hasta el borde con aceite. Cierra los tarros y hiérvelos para esterilizarlos durante veinte minutos.

¡No son vegetales!

Hasta hace poco tiempo, las setas se incluían en el reino de los vegetales pero, recientemente, teniendo en cuenta que las setas no poseen clorofila y sí quitina, (componente que tienen también animales como los crustáceos), se ha creado un reino exclusivamente para las ellas, el reino fungi. El término “fungi” viene del latín y significa hongo.

Toda una fuente de salud

Muchas civilizaciones anteriores a la nuestra han sido conscientes de los beneficios de las setas. En Asia, por ejemplo, la población china emplea las setas desde tiempos inmemoriales, con remedios y fórmulas magistrales ya definidas hace más de veinte siglos. También existe documentación de cómo en occidente se empleaba la seta “Chaga” por los campesinos de Europa oriental y de la estepa rusa como hongo anticancerígeno.

Sin embargo, desde un punto de vista científico y farmacológico, la investigación de los principios activos de ciertas setas no llega a un siglo y puede considerarse que está empezando. Ahora, por ejemplo, sabemos que pueden ayudar a prevenir patologías como el cáncer. Entérate de los nutrientes que contienen y de todos sus beneficios.

  • VITAMINAS B:
    • B2. Influye en el crecimiento y la prevención de llagas e hinchazón de la boca y de la lengua. También influye en el estado de la piel y la vista.
    • B3. Tiene un papel importante en las funciones del sistema nervioso y del aparato digestivo. Su carencia afecta a los tejidos. Se suele administrar en casos de intoxicaciones (alcohol).

  • FÓSFORO: Es un componente de los huesos y de los dientes. Es indispensable para nuestro rendimiento físico y también intelectual (memoria).

  • ALIMENTO LIGERO: Son ideales para dietas de adelgazamiento por su bajo aporte energético, siempre que se elaboren de forma sencilla. Solo contienen 20 calorías por cada 100 gramos, gracias a su alto contenido de agua (casi un 85% de su peso).

  • POTASIO: Junto con el sodio, el potasio ayuda a regular el balance de agua y del ácido-base en la sangre y los tejidos. Las concentraciones de potasio son treinta veces mayores en el interior de las células, mientras que las concentraciones de sodio son diez veces más bajas. Esta diferencia produce un proceso electroquímico por el que se generan las contracciones musculares, el impulso nervioso y la regulación de la función cardíaca.
    • AMANITA PHALLOIDES: Es la responsable de la mayor parte de los casos de intoxicación en nuestro país. Se la conoce vulgarmente como “cicuta verde”, ya que su veneno es tan fuerte que “puede provocar la muerte tras la ingesta de un solo ejemplar”, explica el micólogo Joaquín Fernández Portal. Este tipo de setas se encuentra en toda la geografía española. Sus efectos venenosos pueden afectar al sistema nervioso central, hígado y músculos, con síntomas como náuseas, vómitos y diarrea.

    • AMANITA MUSCARIA: Alias la “matamoscas”, ya que paraliza a los insectos que entran en contacto con ella. Se encuentra en toda España. Su veneno es neurotóxico, es decir, que es capaz de alterar tu sistema nervioso. También es tóxica para el intestino y el hígado, y puede producir efectos alucinógenos. Una curiosidad: esta seta es bastante famosa en la literatura fantástica, ya que según las leyendas, en ella viven los gnomos.

    • BOLETUS SATANÁS: Con este nombre puedes imaginarte que este tipo de seta puede ser de las más peligrosas, pero no llega a ser mortal. Sí es una de las más grandes en cuanto a dimensiones y su veneno es más tóxico cuando se consume cruda. Puede producir trastornos gastrointestinales poco después de su consumo.

    • LACTARIUS TORMINOSUS: Quizás sea una de las menos peligrosas. Pero, cuidado porque guarda mucho parecido con el níscalo. De hecho, se la conoce como “falso níscalo”. Sus efectos suelen ser leves molestias gastrointestinales.

    • CORTINARIUS: Es una especie poco común. Sus síntomas dan la cara días o incluso semanas después de su consumo. Pueden provocar cansancio, sed, dolor de cabeza o pérdida de apetito.

    • RUSSULA EMETICA: Es propia de las zonas húmedas y musgosas. Es tóxica tan solo cuando se consume en grandes cantidades. Produce trastornos gastrointestinales.

No hagas caso de los falsos mitos

Existen miles de creencias populares sobre las setas. En Internet, por ejemplo, existen remedios de todos los tipos. ¿Son ciertos? El experto Joaquín Fernández Portal nos ayuda a desmitificar algunas falsedades:

  • Cocinar las setas con vinagre y sal elimina su toxicidad.

  • Las setas tóxicas ennegrecen los ajos al cocinarlas o la plata de cucharas, anillos o monedas al contacto.

  • Si una seta huele o sabe bien no es tóxica.

  • Las setas que crecen en los prados donde pastan lo animales no son tóxicas.

  • Las setas mordisqueadas por animales no son tóxicas.

  • Las setas que crecen sobre la madera no son tóxicas.

  • Las setas que cambian de color al corte o al contacto sí son tóxicas.

  • Las que tienen volva base en en forma de copa o taza y anillo son tóxicas. Aunque es cierto que la Amanita phalloides, principal causa de mortalidad por consumo de setas, posee anillo y volva, existen otras setas tóxicas nocivas y mortales que no tienen anillo.

¡Cuidado con las venenosas!

Las especies de setas venenosas, afortunadamente, no son muchas, como nos señala el experto micólogo Joaquín Fernández Portal (presidente de la Asociación Micológica de Jaca, Huesca). Sin embargo, es fundamental conocerlas para evitar cualquier tipo de envenenamiento. En cualquier caso, como señalan todos los expertos en esta materia, no se debe consumir ningún tipo de seta que no haya sido previamente identificada y de la que, por tanto, se desconozca su seguridad. En caso de intoxicación es fundamental acudir cuanto antes al centro de salud más inmediato. Te ayudamos a identificarlas.

 

 

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