SABER VIVIR COMUNICACIÓN, S.L.
Las setas son un indiscutible manjar culinario, ya sea como ingrediente principal o como acompañamiento de muchos platos de nuestra rica gastronomía. Sus innumerables variedades nos regalan un abanico de colores, sabores y aromas que aprecian de manera especial los aficionados a la recolección de setas que salen a buscarlas cada otoño, cuando la temperatura y humedad son óptimas para ellas.
Si dudas, no las comas
Dejando aparte los populares champiñones y níscalos, algunas especies tienen nombres tan sugerentes como boleto del pino, bola de nieve, matamoscas, parasol o pie azul, cada una con rasgos que, aparentemente, hacen fácil su identificación. Pero no hay que caer en la trampa de las apariencias: hay setas muy parecidas entre sí, y alguna de ellas puede ser tóxica. Por tanto, es muy peligroso comer cualquier seta de la que tengamos duda de que sea comestible, así como comprar setas en puestos que no nos ofrezcan buenas garantías, porque el consumo de setas silvestres tóxicas produce cada año en España entre doscientas y cuatrocientas intoxicaciones que en algunos casos pueden llegar a ser muy graves e incluso mortales. No obstante, de las miles de especies existentes, sólo diez o quince de ellas entrañan riesgo real para la vida de quien las consume.
¿Me habré intoxicado?
Según los síntomas, hablamos de dos tipos de intoxicaciones por setas:
- Leves: Aparecen molestias gastrointestinales de treinta minutos a seis horas después de haber ingerido setas tóxicas, por irritación del tubo digestivo o alteraciones del sistema nervioso central.
- Graves: Las señales aparecen más de seis horas más tarde de haberlas comido, incluso hasta doce o quince días después. Cuando aparecen los primeros síntomas, las toxinas ya se han distribuido por el organismo, lo que puede dar lugar a lesiones de importancia en el hígado o el riñón.
- En caso de haber consumido distintas especies, puede haber intoxicaciones mixtas (de ambos tipos).
¡A Urgencias!
Ante la mínima sospecha de intoxicación, hay que trasladar a la persona afectada a un servicio de urgencias. A los médicos les será útil conocer de inmediato algunos datos para determinar el mejor tratamiento, como la hora en que se ha comido la seta, si se ha consumido una sola o varias especies, la cantidad ingerida, el tiempo transcurrido entre la ingesta y la aparición de los primeros síntomas, la descripción de los ejemplares o el lugar en que se han recogido.
Pobres en calorías, ricas en sabor
Las setas son un alimento adecuado en las dietas de adelgazamiento porque:
- Proporcionan escasas calorías, pocas grasas y su contenido en proteínas es bajo.
- Tienen un elevado porcentaje de agua (de un 80 a un 90% de su peso), por lo que resultan muy ligeras.
- Además, aportan vitaminas del grupo B (B1, B2, B6), niacina y ácido fólico, así como cantidades interesantes de otros nutrientes, como fósforo, potasio, hierro, cobre y zinc.
Manual para micólogos aficionados
- Infórmate bien. Estudia previamente en libros o guías especializadas las características (forma, tamaño, color, etc.) de cada especie de seta. Si tienes alguna duda sobre algún ejemplar, deséchalo.
- Recoge sólo ejemplares sanos, no “viejos”, porque al contener abundante agua, son rápidamente perecederas.
- No recojas ejemplares demasiado jóvenes para dar tiempo a que maduren.
- Desecha los ejemplares que crecen cerca de lugares contaminados.
- Usa una cesta de mimbre para transportarlas en vez de bolsas de plástico, que maceran los ejemplares y los destrozan.
- Lleva un cuchillo o navaja para cortar las setas sin romperlas.
¿Cómo limpiarlas?
Con un cepillo, casi en seco. Evita sumergirlas en agua.
¿Cuándo cocinarlas?
Tan pronto como sea posible, tanto si vas a consumirlas en fresco como si vas a conservarlas, para evitar que se estropeen.
¿Cómo prepararlas?
Siempre bien cocinadas, puesto que algunas especies pueden ser tóxicas si se toman crudas o poco hechas.
Los niños, las embarazadas, las personas de edad avanzada, las personas con altos niveles ácido úrico o enfermedades reumáticas son más sensibles a las toxinas que contienen las setas, por lo que deben limitar el consumo.