Intoxicaciones alimentarias. 10 tips para una cocina segura

Termina la Navidad y nos encontramos con montañas de comida sobrante. Para evitar patologías desagradables, o incluso graves, toma nota de estos consejos para poder conservar y consumir los alimentos sin peligro.

¡Se acabaron las fiestas! Hay que poner orden en la despensa, pero hemos cocinado tantas cosas y hemos sido tan generosos con las cantidades que tenemos una reserva de sobras para ir tirando una buena temporada: ahora toca envasar, congelar, recalentar... Pero ¡ojo!, porque una manipulación incorrecta puede provocar la contaminación de los alimentos y producir intoxicaciones alimentarias. Aunque son más frecuentes en verano porque las altas temperaturas favorecen la proliferación de bacterias y otros microorganismos (salmonella, E.coli, estafilococo y novovirus son los más comunes) en estas fechas también campan a sus anchas. Solemos fiarnos de la pinta y (literalmente) de nuestro olfato: si huele mal o tiene aspecto sospechoso, ¡a la basura, sin dudar! Sin embargo, hay que tener presente que la contaminación microbiana, incluso elevada, no siempre se manifiesta en el deterioro del alimento.

La gravedad de la intoxicación dependerá del tipo de alimento que la cause, de la cantidad que se consuma y de la resistencia inmunitaria de cada uno. Y los síntomas, que pueden presentarse entre dos y seis horas después de la ingesta, van desde un simple malestar estomacal hasta dolores de cabeza, diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales, deshidratación y debilidad. Para evitar este mal trago que puede llegar a ser grave, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomiendan seguir a rajatabla estas precauciones al manipular y conservar la comida:

Mantén la cadena de frío. Cuando vayas a la compra, deja los productos frescos y congelados para el final, así pasará menos tiempo desde que los saques de las cámaras hasta que lleguen a la nevera de casa.

Lava bien los alimentos antes de consumirlos. La lechuga y otras verduras de hoja verde, los tomates o las frutas tienen que lavarse siempre, incluso si se van a pelar. Tampoco está de más pasar por el grifo las ensaladas envasadas listas para consumir.

Cocina bien los alimentos. ¡Ojo con las carnes poco hechas! El calor destruye los microorganismos, pero para ello la cocción debe alcanzar los 70 ºC en el centro del producto. Para saber si una carne o un pescado están hechos, hay que pincharlos y asegurarse de que no hay carne cruda en el interior y de que los jugos sean claros.

Guarda la comida en el frigorífico. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos es la mejor manera de evitar la proliferación de gérmenes. Si no es posible, los alimentos deben conservarse a menos de 5 ºC tanto si están sin cocinar como si ya están guisados pero no los vas a comer de inmediato. Refrigera también las sobras y caliéntalas a la temperatura máxima antes de comerlas.

Orden en la nevera. Debes guardar los productos en recipientes separados y protegidos herméticamente, evitando el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Y ojo con los huevos: su cáscara puede contener bacterias y deben situarse en un lugar distinto al del resto de alimentos.

Congela el pescado si quieres comerlo crudo o poco cocinado. Es el caso de los boquerones en vinagre o el sushi. Para evitar la contaminación por Anisakis, el pescado debe conservarse por debajo de -18 ºC al menos durante 48 horas.

Si tienes que descongelar… no lo hagas a temperatura ambiente. Sácalo con tiempo y deja que se descongele en el estante de debajo de la nevera. Así no se romperá la cadena de frío.

No recalientes sobras más de una vez y nunca vuelvas a congelar alimentos sin cambiar su estado. Es decir, puedes congelar alimentos crudos, descongelarlos, cocinarlos y volverlos a congelar de forma segura. Sin embargo, una vez que descongeles lo que ya está cocinado, tendrás que desechar lo que sobre.

¡Manos limpias! La persona que manipule alimentos debe observar una estricta higiene. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias y no olvidar volver a lavárselas después de manipular carne o pescado, tras ir al baño y después de hacerle una caricia a su mascota.

Friega bien los utensilios y las superficies que vayan a estar en contacto con los ingredientes durante el proceso de elaboración: la encimera, la tabla de cortar, los cuchillos, los peladores… porque los alimentos pueden dejar gérmenes. Lo más recomendable es darles un repaso con agua y jabón entre uso y uso o entre ingredientes.

NO DEBES VOLVER A CONGELAR ALIMENTOS CRUDOS SI NO LO HAS COCINADO ANTES

¿Es peligroso si está caducado?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que hay que fijarse bien en el etiquetado y distinguir entre dos conceptos:

- Fecha de caducidad. Viene indicada en alimentos muy perecederos que no pueden consumirse una vez cumplida. Si se congela el alimento en casa poco después de adquirirlo se puede alargar su conservación, siempre que se congele correctamente.

- Consumo preferente. Esta fecha indica hasta qué momento el alimento mantiene intactas sus cualidades organolépticas, como el olor, el sabor y la textura. El alimento sigue siendo seguro una vez pasada la fecha si se respetan las instrucciones de conservación y su envase no está dañado. Cuando se abre un envase, hay que hacer caso de las instrucciones de consumo (por ejemplo: “Una vez abierto, consumir en tres días”).


¡Ojo con estos alimentos!

Huevos

Su riesgo está en la bacteria Salmonella, causante de gastroenteritis. El peligro de intoxicación es mayor si se consume mal cocido, con la yema blanda, o crudo. Debes cuajar bien la tortilla y, si te gusta jugosa, no tenerlas más de dos horas fuera de la nevera y ni más de 24 en ella.

Carnes

Las carnes pueden contener bacterias como el Clostridium perfringens, que puede provocar desde diarreas leves a gastroenteritis y otras enfermedades aún más graves. Se debe conservar siempre a una temperatura inferior a 5 ºC y tomarla siempre bien hecha.

Pollo

Para deshacernos de la posible presencia de Salmonella y Campylobacter, que causan intoxicaciones gastrointestinales, hay que cocinar su carne muy bien, nunca tomarlo crudo o semi crudo y limpiar bien con agua y jabón los utensilios que usemos para prepararlo.

Pescado

Hay que manipularlo con cuidado, lavarlo, eliminar todas las vísceras y, si se va a comer crudo, previamente debe haber pasado dos días en el congelador. La intoxicación más común es por escombroidosis, ciguatera y anisakis.

Mariscos

La langosta, los cangrejos y los bogavantes se venden vivos. También los moluscos. Esto significa que mejillones, almejas y ostras deben tener las conchas cerradas. Si están abiertas, deséchalos. Y cocínalos el mismo día que los compres

Natas y cremas

Muchos brotes de Salmonella se atribuyen al consumo de pasteles en mal estado, sobre todo los que llevan merengue, nata o crema, y los postres elaborados con huevo. Todos deben conservarse siempre en frío y nunca más de tres días.

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