Berenjenas rellenas de atún y gambas

Ingredientes:

• 2 berenjenas medianas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 150 gr. champiñones
• 100 gr. gambas
• 4 latas atún aceite
• 100 gr. gulas
• 2 dientes ajo
• Queso tierno
• 300 gr. tomates
• Pan duro, pimentón
• Aceite, sal

Preparación:

1. Lavamos las berenjenas y las partimos por la mitad. Retiramos la carne con la ayuda del “sacabocados”.
   
   
2. Colocamos las berenjenas vacías con una pizca de sal en una bandeja con un chorrito de aceite en la base, y llevamos al horno durante 25 o 30 minutos.
   
   
3. Para el relleno troceamos la cebolla y el pimiento verte en daditos, y lo ponemos a pochar. Vamos incorporando los champiñones troceados, las gambas peladas, las gulas y el atún, y dejamos en el fuego hasta que se haga todo bien.
   
   
4. Para el salmorejo vamos a utilizar pan duro (previamente en remojo), los tomates troceados, aceite, sal y ajo, y agua al gusto para dejarlo más o menos espeso, y lo trituramos todo bien.
   
   
5. Rellenamos las berenjenas con el sofrito, echamos un poco de queso rallado y una pizca de pimentón, y “enseñamos al horno” (2 o 3 minutos) para que se doren un poquito.
   
   
6. Servimos la berenjena rellena acompañada de un poco de salmorejo.