Berenjenas rellenas con verduras

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 1 calabacín
• 1 cebolla
• 2 dientes ajo
• 1 pimiento rojo
• 4 tomates
• 20 gr. queso cheddar
• 20 gr. queso emmental
• Aceite
• Pimentón
• Sal

Preparación:

1. Lavamos las berenjenas a lo largo por la mitad, dar unos cortes superficiales por la parte de la carne, y sumergir en agua hirviendo con sal durante 20 minutos. Cuando ya estén cocidas vaciamos, y troceamos la carne.
   
   
2. Pelar la cebolla y picar finamente en cuadraditos, rehogar en aceite a fuego medio, junto con el pimiento cortado de igual forma. Cuando esté pochado añadimos el calabacín picado en dados sin pelar, y la carne de la berenjena. Por último incoroporamos tres tomates pelados y troceados. Dejamos pochar el fuego unos 15 minutos.
   
   
3. Rellenamos las berenjenas con el sofrito. Rallamos los quesos y espolvoreamos por encima de la berenjena y llevamos al grill, hasta que el queso empiece a dorar.
   
   
4. El otro tomate lo trituramos con un chorrito de aceite de oliva y el ajo.
   
   
5. Servimos las berenjenas gratinadas con el triturado de tomate y un poco de queso rallado para decorar.