Artículos de nutrición

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ALIMENTACIóN E INTOXICACIONES
  ADITIVOS Y CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
La adición de sustancias químicas a los alimentos para facilitar su elaboración y su conservación, mejorar sus características organolépticas y eliminar o controlar los contaminantes naturales o artificiales está siendo sometida a legislaciones y controles cada vez más estrictos. Sólo se permite el uso de los aditivos aprobados como seguros a los "niveles de acción" especificados, tras pasar por estrictos controles de laboratorio. Los contaminantes venenosos o perjudiciales, como los pesticidas, están sujetos a un control similar. Es difícil valorar los efectos a largo plazo sobre la salud de los aditivos y contaminantes.
El uso de aditivos aumenta el aprovechamiento de los alimentos y de las materias primas alimentarias, evita que se pierdan muchos que son caducables y proporciona al público una mayor variedad de alimentos atractivos, lo cual, de otra forma, sería imposible. Sin embargo, estos beneficios deben compararse con los riesgos conocidos. Con frecuencia se plantean cuestiones difíciles de resolver. Como ejemplo de la complejidad del problema puede considerarse el uso de nitritos en las carnes curadas que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum y les confieren el sabor deseado. Sin embargo, existen evidencias de que el nitrito se transforma en el organismo en nitrosaminas, las cuales se sabe que son cancerígenas en animales. Este problema aún no se ha resuelto completamente. Otro ejemplo lo constituyen los agentes edulcorantes. Los ciclamatos se han prohibido debido a que, a altas dosis, son carcinógenos en animales. Está permitido el uso de edulcorantes potentes, como sacarina y aspartamo. Otros edulcorantes, usados en mayores cantidades, como fructosa, sorbitol y xilitol tienen el mismo contenido calórico que la sacarosa, y el consumo de grandes cantidades (30-50 g/d) puede causar dolor abdominal o diarrea.
En la actualidad existe preocupación por la producción de intolerancias y alergias alimentarias en ciertos individuos susceptibles por parte de algunos aditivos, especialmente agentes colorantes permitidos. Sin embargo, la mayoría de estas reacciones están causadas por los alimentos naturales.
No es posible eliminar por completo los contaminantes de ciertos alimentos sin dañarlos. Se establecen niveles de acción que pueden variar para los diferentes comestibles. Así, la tolerancia residual para el aldrín y dieldrín es de 0,03 ppm para los huevos pero de 0,3 ppm para la mantequilla, el pescado (ahumado, congelado, en lata) y la leche. La aflatoxina (encontrada principalmente en los cacahuetes, en especial si no son frescos), un conocido carcinógeno hepático en animales, tiene un nivel de tolerancia residual de 20 ppb para los cacahuetes y sus derivados y de 0,5 ppb para la leche. Se ha establecido un límite de 0,5 ppm para el plomo en la leche evaporada y de 1,0 ppm para el mercurio en pescado, ostras, almejas, mejillones y trigo.
En resumen, los problemas de la salud que se han demostrado causados por los aditivos han sido de poca importancia, con excepción de incidentes aislados.

¿ PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL ?
Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de proteínas podemos señalar :
· Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.
· Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
· La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.

RECOMENDACIONES GENERALES
Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de ensalada y uno de fruta. Una buena manera puede ser también el tomar todos los días un zumo preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorción de minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estómago e intestino están vacíos.
No debemos pelar la fruta sistemáticamente puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel. Si es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.

EL AGUA
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Esto se debe a que los enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformación de las sustancias que se utilizan para la obtención de energía y síntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por último, gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada.
En las reacciones de combustión de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las células para obtener energía se producen pequeñas cantidades de agua. Esta formación de agua es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de almidón-. El agua producida en la respiración celular se llama agua metabólica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al día.
Necesidades diarias de agua
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. Por supuesto, en determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades pueden aumentar considerablemente.
Recomendaciones sobre el consumo de agua
Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos. Esto puede provocar que los enzimas que requieren un determinado grado de acidez para actuar queden inactivos y la digestión se ralentice. Los enzimas que no dejan de actuar por el descenso de la acidez, pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza aún más.
Como norma general, debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.
En la mayoría de las poblaciones es preferible consumir agua mineral, o de un manantial o fuente de confianza, al agua del grifo. A las redes públicas de distribución de agua se le añaden compuestos químicos como el flúor o el cloro, que a pesar de ser imprescindible para evitar la contaminación microbiológica, puede resultar peligroso incluso en las dosis utilizadas por la sanidad pública. En Estados Unidos se ha comprobado que uno de cada cuatro cánceres de vejiga en no fumadores, o uno de cada diez en fumadores, se debe a la cloración del agua potable. Además, si las tuberías por donde circula el agua hasta nuestro grifo están hechas de plomo, es conveniente saber que este metal pesado se disuelve en el agua de consumo, y que el plomo es un tóxico para el organismo. Al ser ingerido, aún en dosis pequeñísimas, puede dar lugar a graves enfermedades. También se pueden encontrar en el agua del grifo otros elementos altamente tóxicos como el mercurio, el cadmio y los nitratos de los pesticidas agrícolas (especialmente en zonas industriales o agrícolas).


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